Елизавета, здравствуйте.

"Как сделать так, чтобы дети 4-5 лет дольше оставались сдержанными?" - это очень интересный вопрос. И я попробую ответить на него, хоть и не являюсь специализированным детским психологом.

Всем известно, что свободной энергии у ребенка больше, чем у взрослого. Взрослый способен волевыми усилиями сдерживать свою энергию, направлять ее в русло "социально-приемлемого" поведения. Взрослому знаком самоконтроль. Ситуация с ребенком противоположна. Энергии много, а волевые способности только начинают формироваться. И "сдержанность" детям мало присуща. Многие дошкольные педагоги, к сожалению, не находят другого выхода, как просто блокировать детское самовыражение. И способов у таких педагогов немного: осудить, пристыдить, вызвать чувство вины, неуверенности - потому что именно эти переживания "обрывают" энергию самовыражения ребенка. Так проще. О "пользе" такой педагогики помолчим.

Здорово, что Вы подходите к профессии творчески и ищете способы взаимодействия с детьми. Похоже, многое у Вас уже получается. Как я поняла, с группой в 10-15 человек Вы справляетесь. Т.е, в целом, Вы умеете успешно ладить с детьми. А трудности возникают, когда детей 20.

У меня возникли некоторые идеи по этому поводу. Делюсь, не претендуя на истину:

1. Добровольное послушание детей зависит от авторитета воспитателя в их глазах. Кто авторитетен у детей? Тот, с кем интересно, кто справедлив, кому можно доверять, кто держит свое слово, умеет хранить секреты, умеет замечать успехи и хвалить и т.п.
2. В каких ситуациях "неуправляемость" детей Вас беспокоит больше всего? Когда идет занятие? Сончас? Уборка игрушек? Если речь о занятии, то, может, попробовать делить большую группу на несколько команд, в процессе одновременной работы. Задавать небольшой состязательный дух: кто быстрее? кто качественнее? и т.п. Думаю, это полезно не во всех ситуациях, но в некоторых.
3. Поведение группы запускается лидерами. Научитесь влиять на лидеров. Возможно, они неосознанно борются с Вами "за власть". Сделайте их своими "союзниками" :-)
4. Вы абсолютно верно делаете ставку на игру. Игрой можно считать такое взаимодействие, где есть правила, роли и увлеченность. В этом смысле игрой может стать любое Ваше общение с ребенком (даже сончас и уборка игрушек). Детям обычно интересно играть в "жизнь по правилам", главное - чтобы эти правила были им понятны и справедливы.

Иными словами, хороши любые способы направления детской энергии в нужное Вам русло, кроме способов "негативной блокировки".
Рекомендую Вам узнать побольше о формировании волевых качеств у детей.

А также предлагаю заглянуть на сайт Таганрогской мастерской Гештальта и детского центра "Здравствуй". Здесь работают настоящие профессионалы в области детской психологии. В разделе "Библиотека" Вы обнаружите познавательные статьи, написанные практиками.

Елизавета, желаю Вам успехов в Вашем важном деле.